Где здесь подлежащее? … мелко нарезали ножницами хлебные купоны квартирантов со всего дома, сортировали, подсчитывали, заворачивали в узелки бумажки по категориям и относили в булочную, а потом по возвращении из нее, кромсали, кроили, крошили и развешивали хлеб порционно жильцам городка».
Это односоставное определенно-личное предложение, подлежащего в нем нет (можно восстановить по содержанию).