Содним тире, какое наслаждение мчаться на бойких лошадях по укатанной снежной дороге! почему его здесь нет, по какому правилу?

Тире обычно ставится тогда, когда два слова являются существительными в И.п.
Например:
Борщ -блюдо..(сущ+сущ) .

В данном предложение его нет и поэтому тире здесь не требуется.

Когда сказуемое предшествует подлежащему, тире не ставится. Мчаться-подлежащее, а наслаждение-сказуемое.