Кто поздно встает, у того хлеба недостает - почему слитно недостает

НЕДОСТАЁТ → пишется слитно в значении "не хватает".

Кто поздно встает, у того хлеба недостаёт (= не хватает).

НЕ ДОСТАЁТ → пишется раздельно, когда отрицается кого-то что-то достать (=дотягиваться).

Маленькая Маша не достаёт (= не дотягивается) до верхней полки.