Как мы определяем,когда нужно писать о,а когда е после шипящих в окончаниях и в суффиксах существительных ? с

Все просто) 
Пишем е/ё , если можем подобрать однокоренной глагол 
Если пожешь подобрать к слову глагол, то в 98% тут пишется е/ё 
Шёпот / шептать
В суфф. сущ., прил. и наречий пишется только О
Горячо, камышовая, речонка (Ну тут действует правило один , мы не можем подобрать глаголы , например нет глаголов  камышить или глагола от слова речонка) 
 В суфф. и окончаниях  глаголов всегда пишем ё (Пережёвывать, печёт) 
Ну опять же, все сводится к правилу № 1 , это ведь глаголы:) 
Так что пишем ё в суффиксах любых слов, образованных от глагола  (Копченый/ коптить , Тушёный от тушить) 
И нужно запомнить, что буква Ё пишется в суффиксах ЁР сущиствительных (Ухажёр) 
НО! Танцор!