Всех ли имен прилагательных можно определить род

Да, у всех, НО только в ед.ч. В любой форме: в полной, в  краткой.
Например, красивый
Красивый - м.р.
Красивая - ж.р.
Красивое - ср.р.
Красив (кр.прил.) - м.р.
Красива (кр.прил.) -ж.р.
Красиво (кр.прил.) - ср.р.