Объясните, почему пишется именно "он - инженер"? ведь тире пишется между двумя существительными если они - два слова из предикатива (то бишь подлежащее и сказуемое).

Пишется через дефиз, так как он-инженер, это пояснение

В принципе-то и не должно там ничего ставится. между местоимением и существительным тире не ставится.