Сколько букв обозначают согласные звуки? почему считают,что согласных звуков 36?

Потому что есть согласные имеющие два звука — мягкость и твердость.
А есть и согласные исключения, где пишутся всегда только твёрдые, или мягкие звуки.
Понял, дружок?

Согласных звуков всего 36,тк парные согласные имеют 2 звука тверды и мягкий