О.бисмарк утверждал, что «на штыки можно опираться, но на них нельзя сидеть! ». что имел в виду канцлер, если его слова отнести у функциям государства?

Ну, допустим, те же законы, которые ничего не портят, а лишь улучшают жизнь гражданам. 
Как по Бисмарку, то он говорил о военной силе, ее можно использовать как угодно, но не для управления своей страны и так далее. 
Так же и с законами, все что угодно, во благо, но не во вред своим гражданам.