Почему говорят, что у страха глаза велики?

Это означает, что испугавшийся человек склонен преувеличивать опасность и впадать в панику. Здесь переплетаются прямое и переносное значение слов "глаза велики" - это и широко раскрытые от ужаса глаза и преувеличение опасности.