Для чего овощи фрукты перед стерилизации бланшируют?

При бланшировании разрушаются ферменты тем самым овощи и фрукты предохраняются от ухудшения качества и потемнения, кроме того повышается эластичность овощей и фруктов, сохраняется натуральный цвет продукта