Почему чехов отмечает возраст только 3-х днйствующих лиц в пьесе вишневый сад

Потому что возраст остальных героев ( может даже приблизительный) и так понятен из пьесы.
Раневская старше Лопахина лет на 5-7. Если её дочке 17, то ей под 40.
Гаев её старший брат. Трофимов "вечный студент" давно уже вышел из студенческого возраста.