Гвоздь окисляется от взаимодействия с кислородом. В кипяченой воде доля кислорода мала. А при запаянной ампуле он туда и не поступит из воздуха. Поэтому гвозди и не ржавеет (хотя это в идеале, по факту там есть некоторая доля кислорода и он заржавеет рано или поздно).
