Почему византийское войско стали набирать не наемнику а крестьян и давать им за это земли

Потому что в конце своего существования,Византия подверглась атакам с нескольких сторон.
Славяне с севера,арабы с юга.
Поэтому денег на содержание наёмников стало попросту не хватать,проще было отправить крестьян на службу и наделить из небольшим наделом земли.