Можно ли считать,что стахановское движение противоречило принципам плановой ?

В принципе, да, любое перевыполнениие планов, противоречит "плановой" экономике.

ведь чтобы "обеспечить" стахановца, други роботники должны увеличить свою производительность. Скажем если портниха шьет в 3 раза больше рубашек, ее надо обеспечит тканью, нитками фарнитурой, а их в планах поставок нет.

Нет не противоречило. Стахоновцы получали больше чем директор завода-была заинтересованность в труде (сделал больше и качественно получи денег больше).