В базе данных записи при сортировке остаются на месте, поскольку сортировка сводится к построению индексного файла на основе формирующихся ключей. В электронной таблице отсортированные строки физически перемещаются на отведенное им при сортировке место.
Какая Вам нужна степень подробности - не знаю.