Почему пока края стакана находятся под водой вода остается в стакане?

Потому что на остальную водную поверхность действует атмосферное давление.
На воду в стакане атмосфера не давит, вода защищена стенками стакана.

Атмосфера в стакане не давит на воду , воду держат стенки стакана.