Во многих традиционных рецептах отмечается,что для сохранения цвета зелеых овощей варить их нужно в подсоленной воде.однако,хестон блюменталь,знаменитый "кухонный ",показал,что всё зависит не от поваренной соли ,а от других факторов.каких? 1.-от предварительного замачивания овощей 2.-от карбонатной жесткости воды 3.-от уровня кислоты воды 4.-от содержания кослорода в воде 5.-от присутствия в воде гумусовых веществ 6.-от температуры варки 7.-от влияния солнечного света 8.-от материала кострюли
книги "Наука приготовления пищи" Питера Бархама. Выяснилось, что соль не сохранить зеленый цвет овощей. Все дело в качестве воды, а точнее в ее минеральном составе. Вода из-под крана, на которой мы готовим, как правило, имеет высокую жесткость, т.е. содержит большое количество солей кальция. Именно кальций – враг зеленого пигмента. Вот почему Хестон в своем ресторане варит овощи только в минеральной воде без кальция.