Почему при прыжке с некоторой высоты в момент соприкосновения ног с какой-либо поверхности их надо подгибать?

Чтобы изменить вектор силы, который действует на позвоночник.

Согнул коленки - вектор изменился. Не согнул - твои ноги и позвоночник испытают силу падения всей твоей массы, что чревато.