При атмосферном давлении температура плавления воды равна 0 °С, а хлорида натрия 801 °С. Объясните причину такого различия в свойствах сложных веществ

В воде молекулярная кристаллическая решётка, в хлориде натрия – ионная

Это зависит от того какие у них кристаллический решетки. У воды молекулярная кристаллическая решётка,а у хлорида натрия ионная кристаллическая решётка. Поэтому у них разные свойств,а значит и разные температуры плавления.