И ланцетники, и головоногие моллюски ведут придонный образ жизни. Почему же органы чувств ланцетника развиты хуже, чем у осьминога?

Потому, что так происходило эволюционное развитие данных организмов.
Осьминог относится к головоногим моллюскам — самым высокоорганизованным среди моллюсков. Поэтому нервная система и органы чувств хорошо развиты.
А ланцетник является переходным звеном между беспозвоночными и хордовыми животными. И из органов чувств присутствуют светочувствительные клетки, которые расположены равномерно по всей длине нервной трубки и способны отличить свет от темноты.