В магазин «Хлеб» г. Перми 27.09.2016 г. поступила партия нарезных батонов, выработанных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Дата выработки - 26.09.2016 г. В накладной, выданной на данную партию, не было время выемки из печи. Количество батонов в партии – 200 шт. Масса НЕТТО, указанная в маркировке, - 500 г. Фактическая масса НЕТТО каждого батона в среднем образце составила 490 г. Товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов. При оценке качества нарезных батонов установлено: поверхность гладкая, без трещин и надрывов, с шестью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами; корки батонов имеют неравномерную окраску от светло-коричневой до коричневой; в мякише обнаружены следы непромеса; вкус пересоленный; на зубах ощущался хруст; влажность мякиша - 45,8%; кислотность мякиша - 3,1 град; пористость мякиша – 65,4%.
Задания:
укажите правила отбора и размеры проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества нарезных батонов;
дайте обоснованное заключение о качестве данной партии нарезных батонов;
почему товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов?
1. Правила отбора и размеры проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества нарезных батонов.
Для оценки качества нарезных батонов используются два вида показателей - органолептические и физико-химические.
- Органолептические показатели качества определяются с помощью ощущений органов чувств: зрения, обоняния, вкуса и т.д. Проба для определения органолептических показателей в данном случае будет один батон из партии, так как поверхность, корка, вкус и др. должны быть однородными в пределах партии.
- Физико-химические показатели качества определяются с помощью лабораторных исследований. Проба для определения физико-химических показателей может быть меньшего размера, так как они не требуют оценки каждого батона из партии. Например, для определения влажности, кислотности и пористости может быть взято 5-10 батонов из партии.
2. Обоснованное заключение о качестве данной партии нарезных батонов.
Исходя из описания, можно сделать следующие выводы:
- Поверхность батонов гладкая, без трещин и надрывов.
- Корка батонов имеет неравномерную окраску от светло-коричневой до коричневой, что может указывать на некачественное приготовление или обжаривание корки.
- В мякише обнаружены следы непромеса, что может быть признаком плохой технологической обработки.
- Вкус батонов пересоленный, что также указывает на некачественные ингредиенты или неправильные пропорции.
С учетом этих факторов, можно сделать вывод о низком качестве данной партии нарезных батонов.
3. Почему товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов?
Товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов по следующим причинам:
- Масса НЕТТО каждого батона составляет 490 г, в то время как указана масса 500 г. Это свидетельствует о недостаточной массе батона и использовании некачественных ингредиентов.
- Органолептические показатели качества (поверхность, корка, вкус) указывают на низкое качество продукта.
- Физико-химические показатели качества (влажность, кислотность, пористость) также указывают на несоответствие установленным стандартам.
Все эти факторы в совокупности привели к отказу товароведа принять данную партию нарезных батонов.
Надеюсь, мой ответ был понятен. Если у вас еще возникнут вопросы, я готов помочь вам с ними справиться.