В процессе варки жир был снят с поверхности,правильно ли это и почему?

Да, правильно, ведь снимать жир надо для получения прозрачного, красивого и полезного бульона. Потому что серо-белые хлопья в супе – явление малопривлекательное, как и образующиеся на стенках кастрюли жирные разводы: их трудно отчистить. А остающийся в бульоне жир – это дополнительный удар по пищеварительной системе.