Почему барсук при встрече с человеком пятится назад

Потому что боится он человека. Не вперёд же ему устремляться, он всего лишь барсук, а не барс! Или тигр.
А если более серьёзно, то срабатывает система безусловных рефлексов, которая в сумме называется инстинктом самосохранения.
Барсук пытается убежать и спрятаться от потенциального врага.

Вот, кстати, любопытно: если человек приблизится на определённую "критическую" дистанцию, то барсук будет уже не убегать! Он нападёт — помирать. так с музыкой!