Как объяснить изменения, происходящие с яичным белком во время жарки (или варки), и почему после прекращения воздействия температуры белок не возвращается в исходное состояние?
Этот процесс называется денатурация белка, то есть потеря белков их естественных свойств вследствие нарушения пространственной структуры их молекул. Ренатурация, процесс обратный, при котором белки возвращают свою естественную структуру. Не все белки к ренатурации.
