Почему клеточный обмен считается основным? какие два процесса в нем происходят?

Потому что основные стадии обмена происходят на обычном уровне

Основной, значит базисный. Без него никуда. Это система жизнеобеспечения. 
Процессы катаболизма (разрушения и образования энергии) и анаболизма или синтеза (строительство с затратами энергии) - сочетание двух направлений.