Для того чтобы тесто поднималось, в него добавляют пекарские дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные грибы. При низких температурах (в холодильнике) они впадают в анабиоз - состояние временного почти полного прекращения жизнедеятельности. Но если их поместить в оптимальную для них среду, жизненные процессы в них активируются, и они начинают размножаться
Дрожжи поедают сахар и выделяют углекислый газ, из которых образуются пузири.